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La Gastronomie Holistique® : l'art de lutter contre la dénutrition

Lutter contre la dénutrition dans un contexte contraint


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« Manger est le premier plaisir que l’homme a en naissant et le dernier qui reste lorsque tous les autres ont disparu » 
Jean-Anthelme Brillat-Savarin


soubielle gastronomie holistiqueSi se nourrir est la nécessité biologique qui motive le repas. Manger représente, avec ses  mille et une façons, tout l’art de le faire. Cet art culinaire ou « tout ce qui a rapport à la cuisine », est considéré comme une véritable science, à la croisée du nécessaire, de la sensorialité et des sentiments subjectifs qui s’y rattachent, relatifs au plaisir attendu. Les mots pour le dire sont évocateurs : appétissant, gourmand, délicieux, un moment de bonheur.

Manger est un acte identitaire, répété plusieurs fois dans la journée qui répond à des codes précis et connus de tous. Cependant, malgré les efforts des professionnels de l’alimentation et de la nutrition qui agissent en prévention et au quotidien, les personnes accueillies souffrent de dénutrition.

Le concept de Gastronomie Holistique renforce l’art de lutter contre la dénutrition dans le contexte particulier des établissements d’accueil soumis aux contraintes financières, sanitaires et organisationnelles.

Proposant des connaissances et du savoir-faire, la Gastronomie Holistique tend à une « art-monisation » des pratiques pour un art culinaire adapté aux personnes accueillies.


Mots-clés : art culinaire – art-monisation - diète-éthique - gastronomie - gastronomie holistique - gastronomie adaptée - Humanitude - manger - plaisir - professionnalisme

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Sabine Soubielle est directrice et formatrice de l’Institut Gineste-Marescotti Restauration, infirmière, nutritionniste, diplômée cuisinière en collectivité. Sa formation initiale s’est enrichie au fil de ses choix professionnels d’un diplôme de conseillère en nutrition, d’un D.U. de nutrition, d’un DU de gérontologie, d’Alzheimérologie, et de management de développement durable en santé.

Depuis 2007 suite à sa rencontre avec Yves Gineste et Rosette Marescotti et dans une démarche évidente, elle s’est dédiée à la formation des équipes soignantes à la Méthodologie de soin Gineste-Marescotti dite Humanitude®. Le mémoire de son DU d’Alzheimérologie, consacré à la dénutrition des adultes âgés en Ehpad, l’a amenée à réfléchir sur les difficultés rencontrées par les soignants au moment des repas, particulièrement avec les personnes désorientées. L’Institut Gineste-Marescotti Restauration a pour vocation la formation des équipes de soin à une approche nouvelle du repas, La Gastronomie Holistique®.


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