Les mixés

Le recours aux textures modifiées, l’importance de repas plaisirs

Par le professeur Bruno Lesourd, CHU de Clermont-FerrandL’élaboration de repas de textures modifiées concerne l’ensemble des secteurs d’activités de MEDIREST (Santé-Seniors-Social).Ces préparations sont indispensables pour les convives présentant des troublesde la déglutition et/ou des troubles de la mastication les empêchant de consommer une alimentation à texture dite normale.Les troubles de la déglutition peuvent être d’origines diverses : handicaps, maladie neurologique ou musculaire, suite d’accident vasculaire cérébral ou d’intervention chirurgicale, pathologie ORL.Les troubles de la mastication ont aussi des origines diverses : séquelles de traumatismes faciaux, maladie musculaire, trouble de l’articulation mandibulaire. Ils sont fréquents chez les sujets âgés très malades, notamment en cas de grande fatigue, qui peut d’ailleurs être la seule cause de ces troubles.Ces troubles de la déglutition ou de la mastication peuvent être permanents, mais le plus souvent sont transitoires et s’améliorent avec le temps, permettantalors un retour progressif à une alimentation à texture normale. Au fur et à mesure que régresseront les troubles de la déglutition et/ou de la mastication, la texture devra être de moins en moins modifiée afin de permettre la réintroduction de l’alimentation normale dès que possible.Les convives qui ont besoin d’une alimentation à texture modifiée mangent trèslentement et il faut leur accorder suffisamment de temps pour qu’ils puissent avaler cette nourriture ; pour eux, la durée des repas et des collations doit être plus grande que pour les autres convives.L’appellation « textures modifiées » des Mixés MEDIREST regroupe différentes formes de préparation et de typologie de textures (hachée, moulinée, mixée…). Ilest essentiel d’évaluer la texture adaptée à chaque convive, celle-ci devra correspondre à la texture la moins modifiée permettant une mastication et une déglutition sans irritation.Il est recommandé d’élaborer pour vos convives, qui ont besoin d'une alimentation à texture modifiée, une fiche de suivi individuelle validant l’ensemble de ces critères.Vous trouverez ci-après un modèle possible.

Les différentes textures

Les Mixés Medirest regroupent différents types de préparations, qui, si elles partent d’un même mode de fabrication, aboutissent cependant à des résultats différents, à privilégier en fonction des capacités de déglutition du convive.La préparation doit toujours être suffisamment pour que le passage de l’aliment n’entraîne pas, ou peu, d’irritation.Les HachésAdaptés à des personnes présentant peu de difficultés de mastication.Ils conservent une texture « petits morceaux », plus ou moins fine en fonction des besoins du convive.Les MoulinésIls sont appropriés pour des convives présentant des difficultés de mastication. Ils proposent une texture granuleuse fine et tendre.Les MixésIls sont recommandés pour les personnes ayant de grandes difficultés de mastication et de déglutition, pouvant cependant consommer des aliments compacts lisses (sans grumeaux).Les Mixés semi-liquidesIls sont destinés aux convives dans l’incapacité de consommer des aliments compacts.

Déclinaison d’un repas

Hachés :· Potage avec morceaux de légumes finement coupés en dés, crudités râpées très fines.· Steak finement haché, omelette, lasagnes, poisson, viande émincée ou mijotée, aux textures très tendres.· Salade de fruits frais, coupés en petits dés.Moulinés :· Potage passé au moulin à légumes, crudités passées au cutter.· Quenelles ou mousses de poisson, brandade.· Gratin ou fleurette de légumes très tendres.· Marmelade de fruits crus.Mixés :· Velouté de légumes, consommé de vermicelles.· Flan de poisson, mousseline de viande.· Purée, flan de légumes· Entremets, compotes.Mixés semi-liquides :· Velouté de légumes (liquide), bouillons.· Préparations liquéfiées, avec sauce, lait, jus de fruits.

La dimension nutrition et plaisir

L’alimentation par textures modifiées doit veiller à apporter à vos convives des repas équivalents, en termes d’apports nutritionnels, aux repas de texture normale.Elle sera adaptée :

Aux besoins journaliers spécifiques du convive

Aux régimes ou prescriptions médicales

Aux capacités de déglutition, mastication

A l’état de fatigue

Principalement élaborées à base de produits frais, comme l’ensemble de nos prestations, ces recettes de textures modifiées privilégient une cuisine traditionnelle (par les ingrédients, les modes de cuisson…).Une cuisine garante de plaisirs renouvelés, de parfums, d’arômes et de saveurs.La dimension Plaisir à apporter aux convives à travers ces prestations de textures modifiées est essentielle, car elle participe au maintien de leur capital santé, et au succès des soins qui leur sont apportés.Car c’est par la qualité de ces préparations, leurs saveurs, leurs goûts, leur diversité, leur mise en appétit que le convive conservera un réel plaisir à s’alimenter, malgré les difficultés auxquelles il doit faire face.C’est aussi une garantie pour éviter les risques de dénutrition fréquents chez les personnes atteintes de ces troubles de la déglutition ou de la mastication, dont les incidences sont lourdes en terme de bien-être.Les Mixés MEDIREST, c’est :

La qualité des produits sélectionnés

L’adaptation des textures aux besoins des convives

La variété des recettes proposées

La qualité de présentation de ces préparations, suscitant l’appétit

Leur parfait équilibre nutritionnel

Le soin porté à leur assaisonnement (à accentuer pour pallier les pertes de goûts et d’appétence) et leurs parfums

Leur totale sécurité d’élaboration, selon des processus rigoureux et des règles d’hygiène précises

Leur service à température (crudités servies non glacées, plats cuisinés servis bien chauds)

Les sociétés référencées dans le salon gérontovillage.

Agevillage
mis à jour le 21/11/2008

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