Utilisation des œufs

Recommandations

Les œufs et ovoproduits sont à l’origine d’un grand nombre de salmonelloses en restauration.
Les Salmonelles sont présentes dans de nombreux aliments. Elles sont à l’origine de 80% des hospitalisations dues à des toxi-infections alimentaires.
La réglementation est plutôt stricte sur ces produits, mais l'utilisation est négociable.

Les oeufs seraient-ils à proscrire?La réponse est non. En respectant scrupuleusement certaines recommandations, les oeufs-coquilles peuvent être maintenus en collectivité ne serait-ce que pour leurs qualités nutritives et leur utilisation dans de nombreuses recettes traditionnelles et festives.

LES RECOMMANDATIONS

ATTENTION : Toute utilisation d’œuf en coquille doit être signalée à l’inspecteur vétérinaire qui suit l’établissement.

les œufs doivent provenir exclusivement de CENTRE D’EMBALLAGE immatriculés. Le numéro du centre et la date de consommation recommandée (D.R.C) figurent sur l’emballage.

Les œufs doivent être STOCKES en cartons DANS LA CHAMBRE FROIDE réservée aux produits emballés, dans la chambre froide « légumes » ou dans le bas de la chambre froide s’il y en a qu’une(avec les produits « sales »).

Aucune alvéole ne doit renter en zone de préparation. Néanmoins il est toléré de poser les alvéoles sur un plateau.

Les œufs dont la coquille est sale ou fêlée doivent être éliminés . LE LAVAGE DES OEUFS EST INTERDIT.

AVANT et APRES toute manipulation d’œufs frais, le lavage des mains avec un savon bactéricide dans un lave mains à commande non manuelle équipé de distributeurs de savon liquide et essuie-mains à usage unique est OBLIGATOIRE.

Les PREPARATIONS A BASE D’ŒUFS FRAIS sont INTERDITES sans cuisson à plus de 70°C pendant 5 minutes ; donc mayonnaise, crème anglaise, omelette baveuse, œufs brouillés sont INTERDITS. Une tolérance est accordée pour les « œufs sur le plat » ; ils doivent être cuits immédiatement avant consommation à la demande du consommateur.

Le matériel, table de travail, où sont cassés et travaillés les œufs doivent être immédiatement nettoyés et désinfectés après usage.

L’addition d’œufs frais après cuisson (riz au lait, liaison de sauce, potage, sabayon, etc…) est interdite.

L’utilisation d’ovoproduits liquides (jaunes, blancs, œufs entiers) ainsi que les produits déshydratés ou UHT permettent d’obtenir d’excellents résultats. Ils sont d’utilisation obligatoire pour toutes les préparations où les œufs en coquille sont interdits.

La mayonnaise peut être réalisée « maison » avec des ovoproduits liquides uniquement.Dans ce cas :- la brique sera entamée du jour,- la fabrication se fera avec maîtrise parfaite de la température inférieure à +4°C et ce jusqu’à la distribution,- aucun recyclage n’est autorisé. Tout est jeté : la mayonnaise et les produits recouverts de mayonnaise, présenté ou non au consommateur, seront éliminés à la fin du service.

E.Cadiou - diététicienne
mis à jour le 13/02/2007

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