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Utilisation des œufs

Recommandations


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Les œufs et ovoproduits sont à l’origine d’un grand nombre de salmonelloses en restauration.
Les salmonelles sont présentes dans de nombreux aliments. Elles sont à l’origine de 80 % des hospitalisations dues à des toxi-infections alimentaires.

La réglementation est plutôt stricte sur ces produits, mais l'utilisation est négociable.

Les oeufs seraient-ils à proscrire? La réponse est non. En respectant scrupuleusement certaines recommandations, les oeufs en coquilles peuvent être maintenus en collectivité ne serait-ce que pour leurs qualités nutritives et leur utilisation dans de nombreuses recettes traditionnelles et festives.

LES RECOMMANDATIONS

  • ATTENTION : toute utilisation d’œuf en coquille doit être signalée à l’inspecteur vétérinaire qui suit l’établissement.
  • Les œufs doivent provenir exclusivement de CENTRE D’EMBALLAGE immatriculés. Le numéro du centre et la date de consommation recommandée (D.R.C) figurent sur l’emballage.
  • Les œufs doivent être STOCKES en cartons DANS LA CHAMBRE FROIDE réservée aux produits emballés, dans la chambre froide « légumes » ou dans le bas de la chambre froide s’il y en a qu’une (avec les produits « sales »).
  • Aucune alvéole ne doit renter en zone de préparation. Néanmoins il est toléré de poser les alvéoles sur un plateau.
  • Les œufs dont la coquille est sale ou fêlée doivent être éliminés. LE LAVAGE DES OEUFS EST INTERDIT.
  • AVANT et APRES toute manipulation d’œufs frais, le lavage des mains avec un savon bactéricide dans un lave-mains à commande non manuelle équipé de distributeurs de savon liquide et essuie-mains à usage unique est OBLIGATOIRE.
  • Les PREPARATIONS A BASE D’ŒUFS FRAIS sont INTERDITES sans cuisson à plus de 70°C pendant 5 minutes ; donc mayonnaise, crème anglaise, omelette baveuse, œufs brouillés sont INTERDITS. Une tolérance est accordée pour les « œufs sur le plat » ; ils doivent être cuits immédiatement avant consommation à la demande du consommateur.
  • Le matériel et la table de travail où sont cassés et travaillés les œufs doivent être immédiatement nettoyés et désinfectés après usage.
  • L’addition d’œufs frais après cuisson (riz au lait, liaison de sauce, potage, sabayon, etc.) est interdite.
  • L’utilisation d’ovoproduits liquides (jaunes, blancs, œufs entiers) ainsi que les produits déshydratés ou UHT permettent d’obtenir d’excellents résultats. Ils sont d’utilisation obligatoire pour toutes les préparations où les œufs en coquille sont interdits.
  • La mayonnaise peut être réalisée « maison » avec des ovoproduits liquides uniquement. Dans ce cas : la brique sera entamée du jour, la fabrication se fera avec maîtrise parfaite de la température inférieure à 4°C et ce jusqu’à la distribution, aucun recyclage n’est autorisé. Tout est jeté : la mayonnaise et les produits recouverts de mayonnaise, présenté ou non au consommateur, seront éliminés à la fin du service.

 



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Vos réactions

Charlot77

20/06/2013 10:06

Les oeufs en EHPAD


Avant de donner certains aliments à nos anciens, les directeurs doivent goûter, ce que j'ai fait, c'est la raison pour laquelle, chez nous, nos aïeux avaient chaque semaine un lait de poule fait avec des oeufs frais cherchés à la ferme, et autant d'oeufs à la coque ou sur le plat, le sourire valait bien ces réglementations terroristes et dépourvues de tout bon sens. Bien alimenter les gens, c'est surtout les respecter et respecter la vie Chez nous les personnes âgées passaient autant de temps souhaité dans la cuisine centrale !... eh oui c'est aussi la vie. Comme chez nous chaque personne qui avait un animal pouvait le garder ... j'ai eu un jour un contrôle vétérinaire, et bien évidement "Bigoudi", le chien d'une personne âgée, était dans la cuisine centrale. Le coeur du contrôleur vétérinaire n'a pas noté la présence du chien dans la cuisine centrale - un autre contrôleur vétérinaire aurait fait fermer la maison - Qu'est ce qui prime le plus ? les règles où le fait que ces gens sont dans leur maison pour les derniers mois de leur vie ? c'est ainsi que j'ai dirigé un EHPAD...



josie045

12/06/2013 17:06

Malbouffe


Je souhaite à tous nos dirigeants et assassins de la bonne nourriture éliminée dans les lieux publics, maisons de retraites, écoles etc...dans bouffer pour le restant de leurs jours. C'est lamentable de donner ces repas sans aucun goût aux jeunes ou vieux. Tout cela pour des raisons d'hygiène...Il y a moyen de faire autrement; mais là un peu plus de travail est demandé; voila la réponse. Vous mourrez tous quand même!!!!!!



Stephanie

11/06/2013 09:06

avis


Bonjour, Aucun texte réglementaire n'interdit l'utilisation des œufs peu cuits ; aux institutions d'effectuer une analyse de risques leur permettant de mettre en œuvre la préparation demandée : par ex, respecter les pratiques d'hygiène décrites ci-dessus et faire à la minute (cuisson juste avant la consommation) des œufs brouillés, en omelette baveuse, au plat mollet, voire à la coque ? Particulièrement quand il s'agit de répondre à une demande particulière, faite par une personne mangeant peu ou pas, voire en fin de vie... et cela se fait, très très ponctuellement, dans, les institutions. L'intelligence de situation ? Stéphanie Blot Consultant Formateur, Diététicienne, hygiéniste




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