Le contexte réglementaire

Le constat du Conseil National de l’Alimentation sur la prise en charge nutritionnelle en EHPAD

Le Conseil National de l'Alimentation, institué auprès des ministres chargés de l'agriculture, de la santé et de la consommation est consulté sur la définition de la politique de l'alimentation. Le CNA regroupe des représentants de la filière agroalimentaire, des consommateurs, des scientifiques et des administrations.
Il fonctionne comme  un "parlement" où l’on débat de l'alimentation d'aujourd'hui et de demain.
Dans son avis N°53 consacré aux besoins alimentaires des personnes âgées, il trace un bilan de la prise en charge actuelle dans les établissements d’hébergement. Bilan plutôt mitigé qui débouche vers des recommandations.

L’âge moyen d’entrée en établissement est de 85 ans. Souvent la conséquence de multi-pathologies plus ou moins lourdes, cette entrée résulte toujours d’une impossibilité du maintien à domicile.  La nutrition étant un déterminant majeur de santé : qu’en est-il alors de la prise en charge nutritionnelle ?

La visite d’admission ne comprend pas systématiquement le contrôle du poids, ni de la taille permettant le calcul de l’IMC, ni un bilan sanguin (dosage de l’albumine) permettant de révéler une dénutrition.
Le questionnaire d’évaluation des habitudes alimentaires est rare, de même que le calcul du MNA. La surveillance de l’état nutritionnel n’est pas régulière, ne serait-ce par un suivi du poids.

Les études pour mesurer la pertinence des actions de prévention de la dénutrition sont rares.
Une étude menée auprès de 40 établissements en Poitou-Charentes a révélé les observations suivantes :
sur l’offre alimentaire,
- 85% des établissements n’ont pas de plan alimentaire correct ;
- 60% proposent trop de plats de faible densité nutritionnelle au déjeuner ;
- 40% ne proposent pas assez de légumes ou de fruits au déjeuner ;
- 60% ne proposent pas assez de poisson, et 30% pas assez de viande rouge.
sur le service des repas,
- les horaires sont trop resserrés dans la journée, et la durée du jeûne entre le repas du soir et du lendemain matin est excessive et dépasse 12 heures.
sur la surveillance de l’état nutritionnel,
dans la grande majorité des cas, les établissements ne calculent pas le MNA ni l’IMC des résidents.

Des difficultés sont exprimées par les responsables d’établissements.
- Manque de personnel. Au niveau national, le nombre d’agents par résident (ou d’équivalent temps plein par lit) est de l’ordre de 0,4. Ce ratio global différent selon les régions est inférieur aux valeurs observées dans d’autres pays européens. Il est de 0,6 en Belgique, varie de 0,8 à 1 en Allemagne, au Luxembourg, au Pays-Bas et en Autriche, et atteint 1 à 1,2 dans les pays scandinaves.
- Formation parfois très insuffisante du personnel (57% des équipes n’ont jamais eu de formation en nutrition).
- Contraintes budgétaires ;
- Cloisonnement entre services (direction, soin, cuisine).
- Poids des habitudes.
- Implication inégale des médecins généralistes dont la formation à la gériatrie et à la nutrition est souvent insuffisante.
- Difficulté de trouver un médecin coordonnateur.
- Modalités diverses d’accompagnement des tutelles (DDASS et Conseils généraux) génératrices de disparités entre les départements.

Le CNA recommande que chaque établissement d’hébergement de personnes âgées s’attache les services d’un(e) diététicien(ne) formé(e) à la nutrition des personnes âgées pendant une demi-journée au moins par semaine et que cette disposition soit financée non sur le budget hébergement mais sur le budget soin.

Marie Line Huc, diététicienne, Club Expert Nutrition Alimentation

mis à jour le 24/09/2008

Lire le reste de l'article :

2) Objectifs nutritionnels : recommandation du Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition
3) Les règles d’hygiène applicables aux ateliers cuisine
4) Le mode de fabrication des repas

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