Le contexte réglementaire

Objectifs nutritionnels : recommandation du Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition

RECOMMANDATION RELATIVE A LA NUTRITION DU 4 MAI 2007

Pour aider les acheteurs publics à élaborer le cahier des charges de leurs contrats de restauration collective, le Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition -GEMRCN- a établi, le 4 mai 2007, une nouvelle recommandation relative à la nutrition (elle se substitue à la recommandation n°J3-99 du 6 mai 1999 rééditée en 2001).

Les recommandations nutritionnelles couvrent  toutes les populations, y compris les personnes âgées, quelle que soit la structure publique de restauration, en régie directe ou sous-traitée.

Les collectivités publiques doivent veiller à assurer le soutien humain à la prise d’aliments dont certaines populations, notamment les personnes âgées, ne peuvent se passer sans risque de déséquilibre alimentaire, voire de dénutrition.

Il convient de consacrer un budget suffisant à l’achat des denrées qui composent les repas pour assurer à ceux-ci une qualité nutritionnelle et gustative minimale. Le CNA, dans l’avis n°53 du 15 décembre 2005 relatif aux personnes âgées (19ème recommandation), constate à cet égard que ce budget est souvent déficient.

Les objectifs nutritionnels généraux visés sont les suivants:
-augmenter la consommation de fruits, de légumes et de féculents ;
-diminuer les apports lipidiques, et rééquilibrer la consommation d’ acides gras ;
-augmenter les apports de fer ;
-augmenter les apports calciques ;
-augmenter les apports de protéines qui est nécessairement lié à un apport énergétique suffisant.

Importance des apports de protéines pour les personnes âgées en institution. L'activité basale du métabolisme des protéines ne change pas significativement au cours du vieillissement.
Toutefois, plusieurs facteurs contribuent à augmenter les besoins en protéines chez les personnes âgées: diminution de la synthèse protéique musculaire, augmentation de la perte tissulaire, destruction protéique accrue favorisée par la présence fréquente d'un état inflammatoire chronique.
De ce fait, les apports de protéines permettant d'équilibrer le bilan azoté sont plus élevés chez les personnes âgées que chez l'adulte jeune, et particulièrement celles en institution, au minimum de 1 à 1,2g/kg de poids corporel/j, par exemple 60 à 72g/jour minimum pour une personne de 60 kg de poids corporel.
Une attention particulière doit être portée pour assurer un tel apport protéique en tenant compte de la consommation incomplète des repas proposés, et ceci afin de réduire le risque de dénutrition, donc de fonte musculaire associée qui augmente les risques de chutes et de fractures chez les personnes âgées en institution.

Texte complet

Marie Line Huc, diététicienne, Club Expert Nutrition Alimentation

mis à jour le 24/09/2008

Lire les autres chapitres de cet article :

1) Le constat du Conseil National de l’Alimentation sur la prise en charge nutritionnelle en EHPAD
3) Les règles d’hygiène applicables aux ateliers cuisine
4) Le mode de fabrication des repas

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