Le contexte réglementaire

Les règles d’hygiène applicables aux ateliers cuisine

Le "Paquet Hygiène" a davantage vocation à prévenir qu'à proscrire. Aucun article des différents arrêtés européens ou français n'interdit les ateliers cuisine. En revanche, des précautions sont à prendre pour éviter les risques sanitaires dommageables pour les résidents impliqués.

Pour vous guider, quelques règles simples :
- les produits fabriqués doivent être consommés le jour même de l’atelier et par les participants uniquement ;
- les achats doivent être effectués au plus près de l’atelier, la veille ou mieux le jour même.
- les informations sur l’origine des produits doivent être conservées. On notera sur un cahier : la liste des produits utilisés, le nom du fournisseur et si les informations sont disponibles, les éléments relevés sur les emballages ou les étiquettes (dates, numéro de lot).
- les résidents participant à l'atelier doivent être accompagnés d’un agent. Celui sera chargé de les équiper d’un tablier en tissu ou à usage unique et de les encourager à quelques réflexes d’hygiène, notamment à celui de bien se laver les mains.
- les recettes fabriquées lors de l'atelier sont consommées le jour même et les restes ne sont pas conservés.

En dehors des ateliers, des résidents volontaires peuvent contribuer aux préparations culinaires quotidiennes. Il s'agit souvent de l’épluchage des légumes, des pommes de terre ou des fruits, transformés ensuite par les cuisiniers.

Est-il raisonnable de confier à des résidents, la manipulation de denrées alimentaires ? 
Oui, dans la mesure où les produits concernés sont stables, à température ambiante et vont subir une cuisson. Les pommes de terre, les légumes sont utilisés pour réaliser une soupe, une purée, une garniture de viande, tandis que les fruits épluchés sont cuits en compote ou en marmelade.

Qu’en est-il des ateliers pâtisserie ? 
Goûters, fêtes, anniversaires sont des moments de convivialité importants. C’est l’occasion de partager des gâteaux fabriqués ensemble.
Comment alors être sûr de la qualité servie ? D'une part, en utilisant des bases produits achetées par l’établissement afin d’en garantir la fraîcheur et la traçabilité. D'autre part en gardant à l’esprit quelques principes : nettoyage et désinfection des tables de travail, fraîcheur des produits, cuisson sans délais après la fabrication, consommation le jour de la cuisson et élimination des restes. On évite les recettes composées de produits sensibles (gâteaux à base de crème chantilly ou de crème pâtissière, mousse au chocolat, crème anglaise).

Marie Line Huc, diététicienne, Club Expert Nutrition Alimentation

mis à jour le 24/09/2008

Lire les autres chapitres de cet article :

1) Le constat du Conseil National de l’Alimentation sur la prise en charge nutritionnelle en EHPAD
2) Objectifs nutritionnels : recommandation du Groupe d'Etude des Marchés Restauration Collective et Nutrition
4) Le mode de fabrication des repas

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