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La conception des repas

Les repas des personnes âgées en institution : répartition dans la journée et distribution


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La journée s’articule en 4 repas : petit-déjeuner, déjeuner, goûter obligatoire dans l’après-midi, et dîner.
Les collations diurnes ou nocturnes permettent d’atteindre les objectifs de densité nutritionnelle de la ration quotidienne, notamment, pour les personnes ayant des besoins augmentés, ou des difficultés à consommer un repas complet.

On recommande d’espacer les prises alimentaires d’au moins 3 heures, et de veiller à limiter le jeûne nocturne à 12 heures maximum (exemple : dîner servi à 19h00, petit-déjeuner servi à 7h00).
Les prises alimentaires espacées permettent à la personne de se mettre à table avec un appétit renouvelé. La vidange gastrique est plus longue en vieillissant.

Il est important de densifier le petit-déjeuner,
seul repas pour lequel, on bénéficie d’une vidange gastrique totale. Si le service du petit déjeuner ne peut être proposé assez tôt (en raison soit  du rythme de sommeil de la personne, soit des contraintes de planning de l’équipe), une collation doit être organisée vers 22h (responsabilité confiée à l’équipe de veille).

Le temps consacré aux repas doit être suffisant pour se nourrir convenablement. Le CNA dans son avis n°53 consacré aux besoins alimentaires des personnes âgées, recommande de réserver au moins 30mn au petit déjeuner, une heure au déjeuner et 45mn au dîner.
Ce temps est nécessaire pour consommer le repas dans sa totalité. Les personnes âgées vivent mal le stress généré par une équipe d’agents sous pression. Succession des plats trop rapide , débarrassage anticipé pour accélérer la « plonge » etc... nuisent à la qualité du repas.

Composition du petit-déjeuner
Le petit déjeuner est l'un des repas les plus appréciés. Son apport énergétique élevé doit être élévé, par exemple : café au lait sucré enrichi de poudre de lait demi-écrémé, pain beurre et confiture, jus de fruit à teneur garantie en vitamine C. Des protéines sont nécessaires. Si la personne n’aime pas le lait, on peut lui proposer : du fromage, un yaourt, un entremet ou pourquoi pas une tranche de jambon.

Composition du déjeuner et du dîner 
Les menus doivent être conçus autour de 5 composantes le midi et de 4 au minimum le soir. Il convient de porter attention à la consommation de fruits crus.alors Un fruit de saison épluché ou mixé apporte une quantité de vitamine C irremplaçable. Il est préférable à la barquette de compote, trop souvent présentée par facilité. 

Composition de la ou des collations
L'après-midi un goûter doit systématiquement être servi l’après-midi. Cette collation doit comprendre une boisson au lait ou équivalent accompagnée d’un élément céréalier (biscuits, pâtisserie maison, pain-beurre ou confiture). Un pur jus de fruit à teneur garantie en vitamine C peut être servi, si les autres repas ne le proposent pas.

 



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