La conception des repas

Les composantes des repas (1) : entrées, plats protidiques

Les menus sont composés d’au moins 5 composantes le midi et de 4 le soir. Voici quelques recommandations dans le choix des recettes concernant les entrées et les plats protidiques.

LES ENTREES

Lorsqu’un potage est servi au déjeuner, il l'est en complément d’une entrée variée, telle que crudités, légumes cuits, salade de féculents, charcuterie ou poisson. En revanche, le potage est considéré comme une composante du repas du soir.

Le potage doit être riche en légumes : au minimum 40% de légumes cuits, hors pomme de terre, soit 80 à 100g de légumes cuits pour une portion de potage de 200 à 250ml.

Les personnes ayant une alimentation à texture modifiée doivent bénéficier des mêmes entrées que les autres personnes, dans la mesure où les recettes peuvent être proposées mixées ou en purée. Il convient de veiller à la sapidité des assaisonnements.

LES PLATS PROTIDIQUES

Une ration complète de viande ou de poisson doit être proposée au déjeuner. ces apports protidiques seront complétés au repas du soir par un apport supplémentaire. Il est important de bien choisir les bases protidiques des dîners.

Les plats protidiques uniques tels que hachis Parmentier, brandade Parmentier, crêpe au jambon, coquille de poisson ou flan de légumes, sont à privilégier. Ceux-ci doivent être constitués d’une base protidique de bonne qualité et justement dosée.
En revanche, il convient de limiter : feuilletés, quiches, beignets, panés ou quenelles. Trop gras et surtout trop pauvres en protéines, ces plats le sont d'autant plus qu’il s’agit de plats préparés achetés.

Les viandes en sauce, braisées, sautées ou cuites à l’étouffée, riches en ingrédients aromatiques, sont à privilégier. Plus sapides, moins sèches, elles sont plus appétantes.

Adapter  les cuissons aux plats considérés est nécessaire car les personnes âgées ont souvent des problèmes de mastication. Si l’on reçoit les repas d’une cuisine centrale communale, il est essentiel de sensibiliser le responsable de la production sur le besoin d'adapter les textures. Ce qui convient aux enfants ne convient pas aux personnes âgées !

Les plats de remplacement au menu du jour doivent avoir les mêmes valeurs nutritionnelles que les autres plats, et si besoin, être enrichis en protéines. Il n’est pas raisonnable de proposer des substitutions telles que "cordon bleu", poisson pané, quiche ou quenelles.

Les sensations gustatives s’émoussent, seul le goût pour le sucre reste bien présent au fil des années. Les préparation culinaires doivent être riches en aromates, épices et justement salées pour compenser les pertes olfactives. Il n’est pas raisonnable de limiter le sel des recettes.

Il convient de soigner particulièrement les préparations hachées, moulinées, mixées. Celles-ci doivent apporter les mêmes qualités de protéines alors que la texture doit être lissée en intégrant un liquide. Une gageure si on ne sait pas jongler avec des enrichissements tels qu’œuf, poudre de lait ou de protéines.

Une balance de précision et des fiches techniques écrites sont essentielles dans la panoplie du cuisinier d’EHPAD.

Marie Line Huc, diététicienne, CENA

mis à jour le 27/03/2008

Lire le reste de l'article :

1) Les repas des personnes âgées en institution : répartition dans la journée et distribution
3) Les composantes des repas (2) : garnitures, fromages et produits laitiers, desserts