La conception des repas

Les composantes des repas (2) : garnitures, fromages et produits laitiers, desserts

Les menus sont composés d’au moins 5 composantes le midi et de 4 le soir. Voici quelques recommandations dans le choix des recettes des garnitures de plats, de fromages et produits laitiers, des desserts.

LES GARNITURES DE FECULENTS ET DE LEGUMES

La diversité est recommandée. Le registre des recettes proposées se limite souvent à la pomme de terre et 3 à 4 variétés de légumes en boîte ou surgelés.
La pomme de terre a évidemment une « cotte » véritable. On pourrait même en servir tous les jours… Oui mais, on risque d’aller au devant de critiques : du nutritionniste qui rappellera que la diversité est gage d’équilibre, des résidents et des équipes qui se plaindront de manger toujours la même chose.

Que proposer ?  Des légumes de saison, frais, surgelés ou en boîte, mais cuisinés de façon gourmande. Des légumes secs bien choisis, pour accompagner les plats du terroir. Du riz bien relevé et surtout pas trop sec.  De la  semoule dans un couscous riche de légumes juteux. Des pâtes de formes variées, servies avec une sauce goûteuse.

Les alimentations à texture modifiée doivent également profiter de la variété des légumes. Ceux-ci peuvent être proposés en l’état, en béchamel ou en purée. Inutile toutefois de mixer les pâtes ou le riz, la purée de légumes du jour est épaissie de pommes de terre fraîches ou en flocons.

La présentation des plats est importante. La garniture doit être proposée à côté de la viande mixée, et non mélangée à celle-ci. L’ensemble du plat peut être nappé de la sauce du plat du jour.
Les agents hôteliers doivent être sensibilisés à l’aspect visuel des plats proposés et veiller à leur présentation. Ceci, d’autant plus qu’il s’agit de plats à texture modifiée.

LES FROMAGES ET PRODUITS LAITIERS

Un plateau doit être présenté à chaque repas. Il est recommandé de proposer un choix de plusieurs fromages ou produits laitiers équivalents, plutôt que de limiter le service à une seule variété de fromages,

Pour respecter les objectifs nutritionnels, il convient d’organiser les achats de façon à ce que les fromages riches en calcium soient les mieux représentés. Emmental, comté, cantal, reblochon, saint nectaire, saint paulin, port salut, sont à privilégier. Ces produits sont notoirement plus riches en calcium que les petits fromages à tartiner. Vérifier la fiche technique, en principe donnée par le fournisseur référencé, permet de s'assurer de la densité en calcium des fromages. On limite les fromages contenant moins de 100mg de calcium par portion.

Il est important que les agents hôteliers, formés à la nutrition, encouragent les personnes à faire des choix adaptés, ou veillent, si besoin, à compléter ces apports en calcium à l’occasion des autres repas de la journée.

LES DESSERTS

Le choix des fruits saisonniers s’impose tout particulièrement. Un service de fruit réussi implique d’être attentif à leur degré de maturité, on doit les faire "mûrir" si nécessaire, avant le jour du service.
Mais, le meilleur fruit du monde risque de rester dans le compotier si on n’encourage pas la personne âgée à le manger ou si on ne prend pas le temps de l’aider à l’éplucher.

Les fruits peuvent être épluchés en mise en place en cuisine ou mieux au moment d’être mangés. Les personnes ayant une alimentation à texture modifiée doivent aussi bénéficier quotidiennement de fruits frais crus mixés, en plus des fruits cuits.

Marie Line Huc, diététicienne, CENA

mis à jour le 27/03/2008

Lire le reste de l'article :

1) Les repas des personnes âgées en institution : répartition dans la journée et distribution
2) Les composantes des repas (1) : entrées, plats protidiques