Diététique et nutrition

La balance en cuisine et dans les services : pourquoi ?

Dans sa synthèse des recommandations professionnelles concernant la stratégie de prise en charge en cas de dénutrition protéino-énergétique chez la personne âgée  la Haute autorité de Santé -HAS- note qu’un pèse-personne adapté à la mobilité réduite est indispensable. Les établissements d'accueil pour personnes âgées en perte d'autonomie doivent nécessairement disposer de balances ou pèse-personne qui permettent de surveiller les résidents quel que soit leur état. 
 
La veille sur l’état nutritionnel des résidents passe par une pesée mensuelle. Toute perte de poids de 2kg en un mois ou de 10% du poids du corps en 6 mois représente un signe d’alerte qui exige une investigation complète et une prise en charge rapide.
Les équipes de soins doivent donc surveiller systématiquement les IMC (Indice de Masse Corporelle)
IMC = Poids / Taille2
Exemple : Poids = 45kg  Taille = 1.50m   IMC = 45/ 1.5X1.5 = 20
IMC <21 représente déjà un signe d’alerte.

A un autre niveau, les cuisiniers d'EHPAD doivent travailler avec une balance de précision  pour veiller à la densité protidique des préparations et tout particulièrement des alimentations à texture modifiée. L’objectif n’est pas de rationner gras, sucre, sel. 
Pour assurer une réelle stratégie de lutte contre la dénutrition, bien que la HAS ne le précise pas, il n'y a pas de place pour l'improvisation dans l'alimentation
L’assurance maladie n'assure la prise en charge des CNO que pour quelques pathologies très précises. Dans bon nombre de cas, la prise en charge de la dénutrition se solde par un enrichissement «maison».

Il est très souhaitable que les cuisiniers rédigent des fiches techniques, prennent bien connaissance de la recommandation GEM RCN du 4 mai 2007 et qu'ils respectent les grammages.

Quelques exemples puisés au fil des tableaux de l’annexe 2 :

Dans le cas des repas à texture modifiée, il est utile de vérifier si la quantité de viande mise en œuvre est suffisante.

On prélève dans le plat cuisiné du jour, la quantité de viande utile au nombre de portions à texture modifiée nécessaires
A tiitre d'exemple pour 5 résidents , on compte 500g de rôti de porc à mixer et fluidifier avec du jus de cuisson ou du bouillon. Poudre de lait, jaune d’œuf, fromage fondu, viennent ensuite enrichir le plat, en protéines.

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Textes de référence
Synthèse des recommandations en cas de dénutrition protéino-énergétique chez la personne âgée. Haute Autorité de Santé 2007
Recommandation relative à la nutrition du 4 mai 2007.  N°J5-07 Ministère de l’Economie des Finances et de l’Industrie.
www.has-sante.fr

 

Marie Line Huc, diététicienne, Club Expert Nutrition Alimentation

mis à jour le 21/10/2008

Lire le reste de l'article :

1) Prise en charge de la dénutrition protéino-énergétique chez la personne âgée : recommandations de la Haute Autorité de Santé
2) Régimes adaptés à des pathologies particulières.
4) Est-il bienvenu de prescrire un régime hypocalorique en EHPAD ?

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