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Le métier de chef de cuisine

Attributions principales


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Par la qualité des repas qu’il prépare, tant sur le plan gustatif que nutritif, le chef de cuisine en Ehpad ou en société de restauration contribue au bien-être et à la santé des résidents.  Mais son rôle ne se limite pas à l’élaboration des plats : il est un maillon essentiel de la chaîne de sécurité alimentaire.

Cuisinier en ehpad
En Ehpad, la présence du chef de cuisine toqué en salle est en outre indispensable pour connaître les convives, valoriser la prestation, l’adapter au mieux, imaginer des diversifications, des améliorations dans les repas, la cuisine, la vaisselle, le service, l’aménagement de la salle, des plateaux en chambre, des espaces restauration dans les étages, du service ambulant.



Attributions principales

  • Il conçoit les menus selon le plan alimentaire défini par l’Ehpad/Il suit les consignes de la société de restauration.
  • Il prépare les commandes et achète les produits avec la mercuriale de l’Ehpad ou via la société de restauration.
  • Il réceptionne les livraisons de denrées alimentaires suivant les protocoles HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) et contrôle leur conformité. Il veille aux entrées et sorties en stock, toujours en respectant les protocoles HACCP, et tient à jour le registre de traçabilité.
  • Il organise la fabrication des repas avec son équipe de cuisine du petit-déjeuner au dîner, collations comprises.
  • Il veille au fonctionnement de la cuisine en respectant la méthode HACCP.
  • Il dirige, anime et forme l’équipe de cuisine et de service.
  • Il surveille et contrôle la préparation des repas et la maintenance des matériels.
  • Il réalise et distribue les plats (service à table, self, en liaison froide ou chaude). 
  • Il maîtrise des techniques culinaires de la restauration collective déclinées pour l’alimentation des personnes âgées fragilisées.
  • Il maîtrise la gestion du temps en fonction des contraintes des services.
  • Il veille à l’entretien, la salubrité des matériels, des locaux, à la conservation des produits.
  • Il suit les conseils en matière de diététique et d’hygiène alimentaire.


Formation

Les Instituts Gineste-Marescotti proposent une formation individuelle de conseiller en restauration.

Public
: professionnels de tous les secteurs amenés à accompagner des personnes en état de fragilité, professionnels actifs dans l’espace-temps de restauration et motivés par l’accompagnement du projet de restauration.

En savoir plus 


Crédit photo : Ehpad les grands jardins



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