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Accompagnements & soins

Impacts de la nutrition sur la qualité de vie des uns et des autres

Auteur Rédaction

Temps de lecture 8 min

Date de publication 27/03/2019

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Manger debout, assis, n’importe quoi, à n’importe quelle heure, n’importe où…

Le concept de Qualité de Vie au Travail (QVT) n’a pas de définition unique et officielle en France. Il cohabite avec d’autres concepts proches comme le bien-être au travail, le mieux-être au travail, être en santé au travail…


Nous savons que le repas est un déterminant majeur dans le maintien en santé, définie en 1946 par l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS). Cette définition constitue un socle commun de réflexion pour beaucoup d’acteurs en charge de textes et accords relatifs à la QVT et la santé au travail.
Depuis quelques années, les établissements multiplient les actions d’amélioration du temps repas des personnes accueillies, mais à ce jour, il semble que la question du repas des professionnels du prendre soin sur leur lieu de travail n’a pas souvent été posée…
Comment se nourrissent les professionnels sur leur lieu de travail ?

Mots-clés : qualité de vie au travail – repas – santé — usure professionnelle — plaisir de manger

Manger est cet acte banal, répété plusieurs fois dans la journée, d’ingérer ce que l’on ne peut produire et en tirer les bénéfices attendus sur les fonctions vitales, limiter les comorbidités, tout au long de la vie.

Mais le repas n’est pas réductible à la seule valeur nutritive des aliments, car l’acte de manger, au carrefour de l’affectif, du culturel et du social, se décline en effet très largement au-delà de la satisfaction d’un besoin biologique, manger c’est aussi « se remplir de plaisir ».

Le plaisir d’offrir, de partager, de rencontrer l’autre. Manger, instant qui nous alimente mais aussi nous nourrit en nous maintenant en lien les uns aux autres, est l’une des expressions très forte d’un lien d’Humanitude.

Nous savons que le repas est un déterminant majeur dans le maintien en santé, et la qualité de vie de tout individu et, depuis quelques années déjà, le focus est mis sur de réels problèmes de nutrition des personnes accueillies, dans tous les secteurs.

Mais la question du repas des professionnels du prendre soin sur leur lieu de travail n’a pas souvent été posée. Comment mangent-ils ?



La qualité de vie au travail dans le secteur médico-social fait l’objet d’une stratégie nationale lancée depuis décembre 2016, ce secteur détenant un des taux d’absentéisme les plus élevés tout secteur confondu.

Le record est tenu par les Établissements d’Hébergements des Personnes Âgées Dépendantes avec un taux de 8,9 % soit 32,5 jours moyens d’absence par salarié sur une année selon les données de l’Agence Nationale d’Appui à la Performance (ANAP).

Cet absentéisme n’est pas sans conséquences pour les établissements médico-sociaux, générant d’une part des coûts financiers et humains importants, et d’autre part une diminution de la qualité des services rendus accompagnée d’une insatisfaction des résidents, des familles mais aussi des professionnels.

Afin d’enrayer ce phénomène, des actions soutenues conjointement par L’Agence nationale pour l’amélioration des conditions de travail (ANACT) et la Haute Autorité de Santé (HAS) visent à développer la qualité de vie au travail des professionnels.

Le travail est un sujet de perpétuels débats, sans doute parce que depuis la Genèse, ce terme renvoie à l’idée de peine et de souffrance. Idée d’ailleurs confortée par l’étymologie latine du mot :« tripaliare », signifiant tourmenter, torturer avec un trepalium.

Le travail peut être considéré comme une composante du comportement humain et se définit par un ensemble d’activités répétitives et organisées, cependant pénibles et non gratifiantes, réalisées souvent dans la contrainte.

L’Homme travaille alors, comme tout animal, pour répondre à ses besoins, mais son humanité l’a poussé à agir sur son environnement et par le fait, devenir à l’origine de la construction de toutes les civilisations.

Certaines de ces activités vont devenir au fil du temps rémunérées, on parle alors d’emploi.

Elles vont être un des moyens pour l’individu de s’inscrire durant un temps de sa vie dans le fonctionnement de la société.

L’emploi procure à l’Homme une autonomie financière suffisante pour lui permettre de vivre dans un environnement qui favorise un développement harmonieux de sa personnalité. Il contribue à sa qualité de vie, qui selon la définition de 1994 de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) est : « la perception qu’a un individu de sa place dans l’existence, dans le contexte de la culture et du système de valeurs dans lesquels il vit, en relation avec ses objectifs, ses attentes, ses normes et ses inquiétudes. Il s’agit d’un large champ conceptuel, englobant de manière complexe la santé physique de la personne, son état psychologique, son niveau d’indépendance, ses relations sociales, ses croyances personnelles et sa relation avec les spécificités de son environnement ».

Cependant le travail peut altérer la santé, il peut à la longue être ressenti comme une aliénation qui selon Karl Marx conduit l’homme à devenir une simple machine à produire la richesse pour autrui, écrasée physiquement et abrutie intellectuellement.

On retrouve là les caractéristiques d’un sujet d’actualité, qu’est l’usure professionnelle ou « burn out », phénomène d’altération de la santé qui s’installe dans le temps et qui engendre à la longue une multiplication des arrêts de travail dans les entreprises.

C’est pourquoi se développe le concept de qualité de vie au travail, qui à ce jour en France, a la particularité de ne pas avoir de réelle définition, mais désigne et regroupe, selon le Ministère des Solidarités et de la Santé, les actions qui permettent de concilier améliorations des conditions de travail pour les professionnels et performance globale des établissements de santé. Depuis juin 2018, c’est devenu une des priorités d’Agnès Buzyn, Ministre des Solidarités et de la Santé qui vise à « Prendre soin de ceux qui soignent », avec un observatoire national dédié.

Prendre en compte la qualité de vie au travail, c’est alors pour un établissement, mener une réflexion sur la prévention des risques psycho-sociaux, entre autres.

C’est mettre en place des actions d’amélioration des conditions de travail, de l’environnement, de la sécurité, de la santé, de la formation et de l’évolution professionnelle des employés dont une des spécificités de ce secteur est qu’un professionnel sur deux a entamé sa seconde partie de carrière, c’est-à-dire qu’un professionnel sur deux est âgé plus que 45 ans.

On le sait : la performance d’une entreprise repose à la fois sur des relations collectives constructives et sur une réelle attention portée aux salariés en tant que personnes.

Alors quel type d’attention les établissements portent-ils au temps repas des soignants ?



Selon la définition du Programme National Nutrition et Santé (PNNS) : « Manger est un des grands plaisirs de la vie : depuis le plaisir de ne plus avoir faim et d’être rassasié jusqu’au plaisir gastronomique des bons repas, en passant par le plaisir de faire une pause dans le travail, jusqu’au plaisir de ne pas se soucier de ce qu’on mange. »

Pendant longtemps, la pause (« arrêt de travail de courte durée sur le lieu de travail ou à proximité …pour permettre le repos ») a été considérée comme de l’inactivité pendant le temps de travail et surveillée par la hiérarchie… Pour le professionnel, une pause dédiée au repas peut être vécue comme une perte de temps, si elle induit un recul de son temps de départ de la structure.

La loi prévoit qu’un temps minimal de 20 minutes payées est dû à tout professionnel qui effectue 6 heures consécutives de travail effectif quotidien (article L3121-33 du Code du travail).

Et surprise, contrairement à ce que l’on pourrait penser, la loi ne fait aucune référence à une pause spécifiquement dédiée au repas. Celle-ci est un temps supplémentaire accordé selon des modalités fixées généralement par conventions collectives, accords d’entreprise ou même parfois d’usages professionnels.

Si pendant cette pause, le salarié doit rester à la disposition de son employeur, ce moment est alors assimilé à du temps de travail effectif et rémunéré comme tel.

Le repas peut-il être pris n’importe où ? Et n’importe comment ?



La réponse est « non ». C’est en effet aux employeurs de veiller à ce que les salariés prennent leur repas sur leur poste de travail dans les meilleures conditions. Il leur est recommandé de mettre à disposition un espace dédié à la restauration, la loi interdisant de laisser les salariés prendre leur repas dans les locaux affectés au travail. Ceci revêt un certain nombre de contraintes en fonction du nombre de professionnels dans la structure. Ces contraintes font référence au local, à son équipement et son hygiène, au financement éventuel du repas.

En pratique, les conditions de la pause-repas diffèrent beaucoup d’une entreprise à une autre : le plus souvent, sa durée varie d’un minimum d’une demi-heure à un maximum de deux heures.

Au regard de ces éléments les repas thérapeutiques durant lesquels les soignants sont amenés à prendre leur repas avec les résidents ne peuvent être considérés comme une pause repas.

Les comportements des professionnels vis à vis de leur repas sont variables aussi.

Ce qui est le plus souvent observé va du grignotage au snacking (plats tout prêts standardisés), le repas de type conventionnel étant réservé à un contexte privé, le plus souvent familial.

Cette façon de s’alimenter en consommant « en urgence », parfois furtivement, et de façon répétitive des aliments gras et sucrés, engendre prise de poids, voire obésité ainsi que le développement de pathologies associées.

La question est de savoir si c’est un comportement issu d’un choix délibéré ou d’un choix par défaut…

Quoiqu’il en soit, il est important de se pencher sur le sujet.

Quel regard les professionnels peuvent-ils avoir sur le repas des personnes accueillies, si le leur n’existe pas ?

Béatrice Margand est Responsable de l’Institut Gineste-Marescotti Rhône-Alpes depuis 2016, elle a rejoint le réseau en 2013 en tant que formatrice de l’Institut Gineste-Marescotti Restauration. Infirmière depuis 1985 et cadre de santé depuis 2003, elle bénéficie d’une large expérience du secteur sanitaire et médico-social.

Sabine Soubielle est directrice et formatrice de l’Institut Gineste-Marescotti Restauration, infirmière, nutritionniste, diplômée « cuisinière en collectivité ». Le mémoire de son D.U. d’Alzheimérologie, consacré à la dénutrition des adultes âgés en Ehpad, l’a amenée à réfléchir sur les difficultés rencontrées par les soignants au moment des repas, particulièrement avec les personnes désorientées. L’Institut Gineste-Marescotti Restauration a pour vocation la formation des équipes de soin à une approche nouvelle du repas, la Gastronomie Holistique®.

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