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Consultation restauration : sous-traitance (achats, fabrication,...)

Définir le cahier des charges de la restauration de son institution


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Sous-traiter le service restauration de son institution n'est pas une décision simple. Elle implique d'être en cohérence avec le projet d'établissement en termes d'exigence qualité. La lutte contre la dénutrition des personnes accueillies est le fil conducteur de l'offre restauration en lien avec les enjeux RSE (responsabilité sociale et environnementale des entreprises).

Ehpad sequoi illzachPlusieurs niveaux de sous-traitance
La structure pourra sous-traiter

  • les achats des denrées, 
  • la fabrication des repas,
  • l'ensemble du service soit une externalisation des achats des denrées, de la fabrication des repas avec reprise du personnel de cuisine, voire de service,
  • jusqu'au facility management c'est-à-dire la sous-traitance de plusieurs activités : restauration, nettoyage, entretien, linge...


A vous de rédiger le cahier des charges de chaque prestation sous-traitée en prenant en considération :

  • Le projet d’établissement : présentation des populations accueillies, des objectifs qualité généraux, puis déclinés services par services, projet de vie, projet de soins.
  • Les impacts de la sous-traitance sur les organisations : le cahier des charges et la définition des critères de sélection implique souvent un travail pluridisciplinaire et un ou plusieurs chef de projet interlocuteur du/des futurs prestataires.
  • La RSE : achats en circuits court, logistique, stockage, optimisation des déchets, lutte contre la dénutrition.


Les critères de sélection du/des prestataires
Des indicateurs devront permettre d'évaluer la pertinence des réponses au cahier des charges concernant :

  • l'offre alimentaire (qualité des plans alimentaires, variétés des menus, déclinaisons, originalité, appétence des repas à texture modifiée, fiches techniques, qualité des approvisionnements…) ;
  • les compétences et le professionnalisme du service : qualité de la présentation des repas, proximité des professionnels de cuisine avec les convives, les autres acteurs de l'institution (soins, animation...) ;
  • l'assurance de continuité du service : compétences des équipes, planning de remplacements, vivier, réactivité ;
  • la présentation de la démarche qualité ;
  • rapport qualité/prix/prestations fournies/garanties (références, compétences, professionnalisme…).


Idées, recherches, innovations : voir les intervenants de notre colloque sur les approches non médicamenteuse concernant la restauration



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