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Le choix des aliments

Les matières grasses


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Il est judicieux de choisir des matières grasses dont la composition améliore l’équilibre lipidique et de veiller donc à sélectionner des matières grasses différentes pour les assaisonnements et les cuissons.

Beurre et crème sont utilisés pour assaisonner les pâtes ou la purée, en quantité justement dosée. Dans toutes les autres recettes, l’utilisation d’huiles végétales est préconisée.

Il faut tenir compte de la composition des huiles pour obtenir un bon équilibre entre acides gras et apports adéquats en vitamine E, i
Aucune huile n'ayant une composition nutritionnelle idéale, il est impératif de recourir à plusieurs huiles. Parmi les plus courantes et les moins chères, on retient :
- l'huile de colza, est la meilleure source d'oméga-3, et présente un excellent rapport entre acides gras, oméga-6 et oméga-3.
- l'huile de tournesol, est la plus riche en vitamine E mais son rapport oméga 6/oméga 3 n’est pas très intéressant (beaucoup trop d'oméga-6 par rapport aux oméga-3).
- les mélanges contenant au moins du colza (majoritaire) et du tournesol (minoritaire) sont également conseillés ; en particulier le mélange 80% colza/20%  tournesol, économique, il présente une composition nutritionnelle optimale.
 - l'emploi des huiles de noix et d'olive, plus chères mais intéressantes à la fois sur les plans gustatif et nutritionnel, est compatible avec ces mélanges.
 
Les graisses de palme ou de coprah sont à éviter du fait de leur forte teneur en acides gras saturés. Il convient également d’être attentif à l’utilisation des margarines (à consommer telles quelles ou à mettre en œuvre en cuisine), et aux préparations à base de matières grasses, en ce qui concerne leur teneur en acides gras saturés et acides gras trans.

La qualité et la quantité des graisses d’assaisonnement sont déterminantes. On conseille de rédiger les fiches techniques des recettes composant les menus, en faisant apparaître les grammages des aliments sources de matières grasses. De même, les fiches techniques des produits et des plats achetés constituent un outil indispensable. On repère sur ces fiches, la nature des graisses et les quantités par portion consommateur ou pour 100g.

Les objectifs nutritionnels pour les personnes âgées hébergées en institution ne sont pas les mêmes que pour les autres tranches d’âge. La priorité est ici de prévenir la dénutrition, non pas de limiter la consommation de graisses.  L'essentiel est de privilégier des recettes de bonne densité nutritionnelle et sapides.



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