Le choix des aliments

Le choix des fournisseurs

Choisir les fournisseurs est une importante étape qui engage la qualité de l’offre alimentaire d'un établissement. Mon propos est d'encourager à bien y veiller et de guider dans le choix, il n’est pas de rappeler les règles de l’achat public.
Sélectionner des productions locales, dans la mesure du possible, et jouer la carte du développement durable est par ailleurs un nouveau défi auquel les collectivités doivent répondre. 

L'achat de denrées alimentaires implique absoluement de trouver des fournisseurs en capacité d’assurer :
- une fréquence de livraison compatible avec les capacités de stockage de la cuisine.
- une gamme de produits assez large pour permettre de varier les menus.
Ceci, sans imposer de minima et bien sûr dans le respect des budgets consacrés.

Nous déconseillons les systèmes contraignants qui imposent un "paquet" de références de produits sans possibilité de changement. 
Bien qu'il puisse représenter un gain de temps, ces systèmes ne permettent pas de recaler des produits peu qualitatifs. Ceux qui l’ont vécu peuvent témoigner qu’il est décourageant d’être obligé d’accepter une référence médiocre ou de rester impuissant devant un changement de référence qui donnait satisfaction.

Pour vous guider dans les choix, voici quelques repères nutritionnels :
Lot Viandes
Préférer les viandes en muscles, achetées fraîches, conditionnées sous vide.
Eviter les plats cuisinés frais ou surgelés dont vous ne maîtrisez pas la quantité et la qualité de la base protidique.
Lot Poisson
Préférer les pleins filets, les dos, les pavés garantis sans arêtes, surgelés en mer ou d’élevage.
Eviter les panés, les beignets, les brandades achetées, les quenelles ; qui sont pauvres en chair de poisson.
Lot Produits laitiers
Préférer les fromages AOC au lait cru, achetés à la coupe.
Eviter les portions pré-emballées de fromage pasteurisé, indéfinissables de goût ainsi que les petits fromages à pâte fraîche type Boursin, Tartare, qui contiennent peu de calcium (20mg par portion de Rondelé / 150mg dans une portion de Reblochon).
Lot Pain
Préférer un pain au levain réalisé avec une farine type 80, imposer une cuisson du jour et une livraison de bon matin afin que tous les résidents puissent se régaler de pain frais cuit du jour.
Lot surgelés
Référencer des légumes nature variés qui permettent d’élaborer de nombreux recettes de hors d’œuvre, de garnitures, de potages.
Référencer aussi quelques produits simples qui permettent de concevoir une carte de remplacement aux menus du jour : steak haché 10% de MG 100% viande, escalope de poulet, filet de poisson, émincé de porc.

Attention aux promotions qui vous écartent de votre plan de menus. Elles sont souvent ciblées sur des préparations industrielles de faible valeur nutritionnelle qui contiennent beaucoup de gras et peu de protéines.

Pour bien préparer les achats, nous vous conseillons de réunir une commission achats regroupant :
- les consommateurs : représentants des résidents et des agents.
- les utilisateurs : cuisiniers, agents de service.
- les payeurs : le gestionnaire.

Pour vérifier que les achats sont bien en phase, conformes aux besoins des résidents, nous vous suggérons de contrôler régulièrement la cohérence des volumes achetés.
A titre d'exemple, Pour un établissement de 80 résidents, les achats mensuels doivent être  :
- viande 480 kg (au moins),
- pain de 360 kg
- fruits 600kg
- légumes frais et surgelés 720 kg
- lait 600 litres,
- fromages 100kg
- laitages 300kg.

Marie Line Huc, diététicienne, CENA
mis à jour le 23/09/2008

Lire le reste de l'article :

1) Les matières grasses
3) Les compléments alimentaires

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