Fonction restauration

L'Offre Alimentaire

Quelques recommandations

Il s'agit d'abord et avant tout de chercher à faire plaisir, développer l'appétit (couleurs des assiettes, petites envies : petites surprises...).Ainsi, il faut s'atteler à la lutte contre la dénutrition, la déshydratation. Solliciter les résidents pour boire régulièrement, surtout l'été, surveiller les apports caloriques (chercher à atteindre 1800 à 2000 KCal par jour), mais aussi éviter les carences : protéines, calcium, fer, magnésium, vitamines... Il est alors judicieux de fractionner les repas pour régulièrement solliciter les résidents qui "oublient" de boire et de manger.La restauration est donc vitale, fondamentale pour la qualité de vie. Sans aucun doute elle participe en bonne place au projet de vie des établissements, mais aussi des services à domicile.Il s'agit aussi d'aborder une approche personnalisée des prestations : connaître les contraintes (régimes, textures modifiées), les goûts, les dégoûts, les envies... à travers des fiches personnalisées, des cahiers de suivis, des plans de tables, des tableaux d'informations... tout en garantissant une discrétion évidente.

Les plans alimentaires, les menus.

Un plan alimentaire est la planification d'un cycle de plats dont la fréquence est déterminée par la politique de chaque établissement (budget, standing, capacités des locaux, équipements, personnels...). Il est rythmé sur 4 voire 5 semaines pour garantir un choix large (si le personnel mange la prestation et travaille un week-end sur deux , un rythme impair est plus judicieux).A chacun, selon ses budgets, locaux, matériels, personnels, "image de marque" de définir ses fréquence d'apparition :

des entrées simples, composées, protéinées (oeufs, poisson...), à base de féculents (pâtes, riz...), potages, potages enrichis

des viandes : boeuf, veau, porc, mouton/agneau (1ère, 2ème, 3ème catégorie), poisson (noble), volaille, abat, oeuf, divers farces...

des accompagnements ou garnitures : féculents, légumes verts, légumes secs, moitié légumes verts- moitié féculents...

des fromages, laitages : pâtes molles, pâtes dures, frais...

des desserts : fruit cru, fruit cuit, fruit au sirop, entremets, entremets base féculents (flan), pâtisseries...

Une fois ces plans alimentaires réalisés, il s'agit de les décliner en menus journaliers et hebdomadaires en prenant garde d'éviter les répétitions (pomme de terre, purée, frites...; carotte vichy et carottes rapées le lendemain...), les pièges sont multiples ! Une fois ces menus réalisés, il s'agira, à nouveau, de les décliner chaque jour, selon les régimes en vigueur dans l'établissement (textures modifiées : hachés, mixés..., sans-sel, sans-graisse, diabétique, sans-résidu...).L'intervention d'un(e) diététicien(ne) est souvent recommendée pour négocier ces plans alimentaires et menus (les attentes des résidents : "féculents et pâtisseries à chaque repas", l'équilibre alimentaire nécessaire sur la journée, sur la semaine (une crudité à chaque repas, idéalement !), les contraintes nutritionnelles (dénutritions, problèmes de mastication...), les budgets alloués (boeuf 1ère catégorie, veau, agneau ou volaille, oeuf...). Puis une fois mis en place, elle peut intervenir régulièrement pour en vérifier le suivi, les déclinaisons ...Une Journée Alimentaire démarre bien évidemment par un bon petit déjeuner reconstituant :

un choix de boissons chaudes en quantité suffisante (200 ml)

des féculents : pains frais, baguette, pain de mie, toast, biscottes, céréales, blédine, viennoiseries,

beurre, margarine (10 à 20 grs)

sucres, confiture (30 grs), miel, gelée...

laitages : fromages frais, yaourth...

fruits crus, jus de fruits

Prévoir des déclinaisons faciles pour l'aides aux personnes dépendantes : beurrer, étaler la confiture...Les collations : Réconfortantes, revigorantes, elles réhydratent et équilibrent les apports caloriques de la journée.Elles sont généralement composées d'une boisson chaude ou fraîche ou eau gélifiée, de gateaux secs, pâtisserie ou laitage.L'eau gélifiée : très utile pour hydrater des personnes ayant du mal à boire (fausses routes...), on peut soit la fabriquer "maison" (gélatine en poudre, eau, sirops variés) à condition de la conserver dans des contenants individuels fermés et étiquetés (Date limite de consommation : à consommer avant le ...), et la conserver au maximum 48 heures en chambre froide positive. Sinon, il existe des produits industriels spécifiquement conçus et dosés.Les goûters :Composés, comme les collations, d'une boisson chaude ou fraîche, de gâteaux, pâtisserie traditionnnelles, ils coupent harmonieusement l'après-midi, ils se déclinent sur tous les tons (animations calendaires,thématiques...) et sont l'occasion de fêtes : anniversaires...

 

Les Fiches Techniques

Ces supports doivent permettre le suivi précis des prestations servies. Elles servent de référence en "commission de menus" ou "commission restauration" lors qu'un plat n'a pas été apprécié. On analyse alors les raisons, le pourquoi : grammages, sauce, qualité de la matière première, recette, assaisonnement... Cet outil est long à mettre en place mais semble indispensable à un suivi concret et efficace des repas.Exemple de rubriques :

titre du plat, catégorie du plan alimentaire (Entrée, Simple)

composantes : matière première utilisée (préciser si possible : origine, conditionnement, mode de conservation : frais, surgelé, sous-vide...)

grammages

Photo de l'assiette obtenue

recette : mie en oeuvre, paramètres de cuisson (temps, température), matériels utilisés

suggestion de décoration, d'accompagnement, sauces...

 

Régimes, suivi diététique

Les principaux régimes suivis par les personnes âgées sont prescrits médicalement et doivent être suffisamment appétissants pour éviter d'aggraver toute dénutrition. Il s'agit donc d'avoir recours aux épices, aromates, édulcorants, sels de régime, produits spécialisés (pains sans sel, entremets sans sucre...)Les principaux régimes sont : sans-sel/hyposodé, hypocalorique, diabétique/hypoglucidique, hypolipidique/hépathique, sans résidus, hypercalorique, hyperprotidique (potages, crèmes...)...Afin d'éviter la monotonie (tomates en salade sans sel, purées sans-sel, steack haché, yaourt, fruit), assurer une variété dans les menus des personnes au régime, il s'agit de décliner chaque déjeuner et chaque dîner du cycle de menu, pour réfléchir aux recettes, ingrédients adéquats... Le menu du jour peut souvent se décliner selon les régimes si la volonté y est : préparations à part (sans-sel, sans graisse, sans sucre), textures mixées et recomposées à la cuillère...Les textures modifiées.Ces prestations sont particulièrement sensibles : pour rester goûteuses, appétissantes (couleurs, formes, décoration des assiettes), tout en respectant les règles d'hygiène (mixés du jour, à chaud, maintenu à plus de 65 °C...). Des protocoles spécifiques sont recommandés (type de transformations, matériels utilisé, sa desinfection...).

Agevillage
mis à jour le 13/05/2008

Lire le reste de l'article :

2) Le service
3) Le restaurant
4) Les attentes et besoins
5) LE MINI NUTRITIONAL ASSESSMENT : MNA
6) Utilisation des oeufs : recommandations

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